[육류산업 점검①] 쌀보다 고기 많이 먹는 시대의 역설... 육류 유통업계, 왜 '곡소리' 나나

- 1인당 육류 소비 60kg, 쌀(56.4kg) 첫 추월... 시장은 커지는데 업계는 '빙하기'

- 도매 시장 14조·소매 20조 규모... 거대 시장 안에서 벌어지는 '1% 마진 전쟁'

- 카길·타이슨도 못 피한 '박리다매'의 굴레... "단순 유통 단계 축소는 환상"

한국인의 식탁 주인이 바뀌었다. 2022년 기준 국민 1인당 연간 육류 소비량은 60.0kg을 기록하며, 주식인 쌀 소비량(56.4kg)을 사상 처음으로 앞질렀다. 바야흐로 '쌀보다 고기를 더 많이 먹는 시대'가 도래했지만, 아이러니하게도 육류를 공급하는 산업 현장은 전례 없는 위기를 겪고 있다. 소비는 늘었지만 생산자부터 유통업체까지 수익을 내기 힘든 기형적인 구조 탓에 줄도산 공포가 확산하고 있는 것이다.

◇ 잘나가던 푸드테크의 몰락... 스타트업들의 '무덤' 된 육류 시장

최근 육류 유통 스타트업들의 잇단 파산과 매각 소식은 이 산업의 구조적 난이도를 방증한다. 신선 유통을 앞세웠던 '고기나우(2024년 6월 종료)'와 '미트큐딜리버리(2023년 종료)'가 서비스를 접었고, '미트런랩'은 2023년 파산했다. 한때 혁신적인 D2C(소비자 직접 판매) 모델로 주목받으며 기업가치 200억 원을 호가하던 '육그램'은 2022년 매각되었으며, 이를 인수한 '플레이팅코퍼레이션'마저 회생 절차 후 5억 원대에 매각되는 수모를 겪었다.

◇ 농가의 비명... 소 한 마리에 -160만 원, "팔수록 손해"

산업의 가장 밑단인 농가의 상황은 처참하다. 통계청 자료에 따르면 2024년 기준 비육우(고기 소) 한 마리를 출하할 때 농가가 쥐는 순수익은 마이너스 161만 4천 원으로 추정된다. 번식우 역시 111만 5천 원의 적자가 예상되며, 젖소 수소(육우)는 마리당 180만 원이 넘는 손실을 보고 있다. 유일하게 돼지(비육돈)만이 두당 3만 2천 원의 근소한 흑자를 낼 뿐이다.

적자가 지속되면서 농장 수는 급감하고 있다. 과거에는 농장 수가 줄어도 대형 농장들이 사육 두수를 늘리며 '규모의 경제'로 버텼지만, 최근에는 전체 사육 마릿수마저 꺾이는 추세다. 국내 공급 기반이 흔들리는 사이 빈자리는 수입육이 빠르게 채우고 있다. 소고기 수입량은 2015년 약 29만 톤에서 2024년 44만 톤(추정)으로 50% 가까이 급증했다.

◇ 14조 도매 시장의 실체... '1% 떼기' 전쟁터

그렇다면 유통의 허리인 도매업체들은 돈을 벌고 있을까. 2023년 기준 국내 소고기(한우+수입) 도매시장 규모는 약 14.3조 원, 소매시장은 20.8조 원으로 추산된다. 도매 단계별로 살펴보면, 14.3조 원의 시장 중 한우가 약 8.7조 원, 수입 소고기가 약 5.6조 원을 차지한다. 이 거대한 물량은 평균 3단계의 도매상을 거쳐 정육점(3.7조), 대형마트(4.1조), 일반 음식점(2.1조) 등으로 흘러 들어간다.

문제는 수익성이다. 국내 상위 16개 육류 도매업체의 평균 영업이익률은 1.2% 수준에 불과하다. 매출 4,700억 원대의 대형 업체인 선우프레시가 1.2%, 매출 3,400억 원대의 오케이미트가 0.3%의 이익률을 기록하는 등, 그야말로 '마른 수건 짜기'식 경쟁을 하고 있다. 제품 간 차별화가 어려운 도매업 특성상 철저한 '박리다매' 전략 외에는 생존 방법이 없기 때문이다.

◇ 글로벌 공룡 카길·타이슨도 못 피한 '저마진의 굴레'

이러한 저마진 구조는 한국만의 특수한 상황이 아니다. 글로벌 육류 기업들의 성적표를 보면 이 산업이 전 세계적으로 얼마나 힘든 시장인지 알 수 있다.

• 카길(Cargill): 세계 4대 곡물 기업이자 육류 공룡인 카길의 2024년 전체 순이익률은 1.5% 수준이다. 동물 영양 및 단백질(ANP) 부문의 이익률도 6~8%로 추정된다.

• 타이슨 푸드(Tyson Foods): 미국 최대 육가공 업체인 타이슨 푸드 역시 소고기와 돼지고기 부문에서 영업 손실을 기록하거나 간신히 적자를 면하는 수준이다. 전체 육류 세그먼트의 이익률은 1.3%대로 추정된다.

• JBS: 세계 최대 축산기업 JBS의 소고기 부문 이익률 또한 지역별로 1~8% 사이를 오가는 데 그친다.

결국 육류 유통업은 규모가 아무리 커져도 이익률을 획기적으로 높이기 어려운, 태생적으로 '무거운' 산업인 셈이다.

◇ 유통 비용 48%의 함정... "직거래가 만능키 아냐"

소비자들은 흔히 "산지 소값은 떨어지는데 식당 고기값은 왜 그대로냐"고 묻는다. 통계상 소고기의 유통비용률은 약 48%에 달한다. 소비자 가격의 절반이 유통비라는 뜻이다.

많은 스타트업이 이 '48%의 마진'을 노리고 직거래(D2C)에 뛰어들었다. 복잡한 도매 3단계를 줄이면 막대한 수익을 낼 수 있을 것이라 계산했기 때문이다. 하지만 전문가들은 이것이 '착시'라고 지적한다.

도매 단계는 평균 5~15%의 마진을 붙이지만, 소매 단계에는 보이지 않는 비용이 숨어 있다"고 설명했다. 고기의 지방과 뼈를 발라내는 과정에서 중량이 줄어드는 '수율(Yield) 손실'과 유통 기한 문제로 버리는 '폐기율'이 최소 5% 이상 발생한다. 여기에 냉장 유통(콜드체인) 비용, 임대료, 인건비를 제하면 실제 순이익은 한 자릿수로 떨어진다.

기존 도매상들은 대량의 고기를 부위별로 나누어 정육점, 식당, 급식소 등 적재적소에 배분하고 재고를 관리하는 '허브' 역할을 수행해왔다. 스타트업이 직거래를 통해 이 기능을 내재화하려 할 경우, 물류비용과 재고 관리 비용이 기하급수적으로 늘어나 오히려 기존 유통망보다 효율이 떨어지는 '직거래의 역설'에 빠지게 된다.

◇ 승자의 저주인가, 저주의 산업인가

결국 육류 유통 시장은 누구나 진입할 수 있지만, 누구도 쉽게 돈을 벌 수 없는 '완전 경쟁'에 가까운 시장이다. 단순히 유통 단계를 줄이는 것만으로는 생존할 수 없으며, 압도적인 규모의 경제를 달성하거나 사료-사육-도축-가공-유통을 아우르는 '수직 계열화'를 이뤄내야만 1%의 마진 전쟁에서 살아남을 수 있다.

이렇게 국내 생산 기반이 흔들리는 틈을 타 수입 육류는 빠르게 시장을 잠식하고 있다. 소고기 수입량은 2015년 약 29만 톤에서 2024년 약 44만 톤으로 급증했다. 산업계 전문가들은 “유통 단계를 혁신해 비용을 줄이지 못하면 생산자와 소비자 모두 피해를 보는 구조가 고착화될 것”이라며 밸류체인 전반의 체질 개선이 시급하다고 지적한다.